Den Tafelspitz abwaschen und anschließend trocken tupfen. Der Fettdeckel wird nicht entfernt, maximal ein wenig pariert, wenn die Fettabdeckung vom Tafelspitz sehr ausgeprägt ist. Das Fleisch bitte nicht salzen.
Zusammen mit Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuum-Beutel geben und einschweißen.
Wer nach dem Garprozess eine Soße ziehen möchte, füllt klassisches Wurzelgemüse in den Beutel und nutzt den entstehenden Fond als Basis für verschiedene Soßen.
Wir haben den Tafelspitz 24 Stunden bei einer Temperatur von 52 Grad Sous-vide vorgegart und anschließend in einem Pellet-Smoker über einen Zeitraum von ca. 3 Stunden bei niedriger Temperatur auf eine Kerntemperatur von 56 Grad gebracht.
Das Fleisch ist dann durchgehend rosa gegart.
Nur noch aufschneiden, mit grobem Salz würzen und genießen.
Die Enden des grünen Spargels abschneiden, den weißen Spargel schälen.
Grünen und weißen Spargel jeweils mit ausreichend Butter, Salz und einer Prise Zucker in kleine Alufolien-Päckchen einpacken. Für circa 15 Minuten auf den Grill.
Die Erbsen ebenfalls in ein Alufolien-Päckchen geben und mit ausreichend Butter, Zucker und Salz 15 Minuten auf den Grill.
Den grünen und weißen Spargel mit den Erbsen auf dem Teller platzieren und mit einem Stück Tafelspitz anrichten.
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